Ως ένα από τα προϊόντα βαθιάς επεξεργασίας ακτινιδίων, το κρασί ακτινιδίων (KW) έχει δείξει καλές προοπτικές εμπορικής ανάπτυξης. 

Σε αυτή την εργασία, η προσαρμοστικότητα στην οινοποίηση και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά 12 ποικιλιών ακτινιδίων με τρία χρώματα πολτού αξιολογήθηκαν συστηματικά από την άποψη των βασικών φυσικοχημικών, λειτουργικών και οργανοληπτικών ιδιοτήτων. Αυτή η μελέτη περιλαμβάνει τις ποικιλίες ακτινιδίων με τη μεγαλύτερη έκταση φύτευσης στον κόσμο και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των αντίστοιχων ποικιλιών KW αναλύθηκαν και συγκρίθηκαν προκαταρκτικά. Παρέχει μια θεωρητική βάση με ισχυρή συνάφεια και ευρεία κάλυψη για την παραγωγή διαφόρων τύπων KW, ώστε να συμβάλει στη βιώσιμη ανάπτυξη της βιομηχανίας KW.

Στόχος της έρευνας

Η μελέτη εξετάζει 12 ποικιλίες ακτινιδίου (Actinidia) για να προσδιορίσει:

• ποια ποικιλία είναι καταλληλότερη για παραγωγή κρασιού

• ποια έχει την καλύτερη ποιότητα γεύσης και αρωμάτων

• ποια δίνει καλύτερη χημική σύσταση στο κρασί

Για την αξιολόγηση χρησιμοποιήθηκε multi-criteria decision-making method, δηλαδή συνδυασμός πολλών παραμέτρων ποιότητας.

Παράμετροι που μελέτησαν

Οι επιστήμονες αξιολόγησαν:

1. Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά

• σάκχαρα (°Brix)

• οξύτητα

• pH

• αλκοολικός βαθμός

2. Λειτουργικές ιδιότητες

• αντιοξειδωτική ικανότητα

• φαινολικές ενώσεις

3. Aρωματικό προφίλ

• εστέρες

• αλκοόλες

• αλδεΰδες

• τερπένια

4. Οργανοληπτική αξιολόγηση

• γεύση

• άρωμα

• ισορροπία οξύτητας

• αποδοχή από καταναλωτές

Κύρια αποτελέσματα

Τα αποτελέσματα της μελέτης έδειξαν ότι η αναλογία σακχάρων προς οξύ του κρασιού Hongyang ήταν 0,81, η οποία ήταν σημαντικά υψηλότερη από άλλες ποικιλίες. Όσον αφορά τη λειτουργική ποιότητα, η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C του κρασιού Puyu ήταν 214,43 mg/100 g, η οποία ήταν σημαντικά υψηλότερη από αυτή άλλων ποικιλιών. Το κρασί Hongshi Νο. 2 είναι η ποικιλία με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε ολικές πολυφαινόλες και φλαβονοειδή, με περιεκτικότητα 51,64 mg/100 g και 18,86 mg/100 g, αντίστοιχα. Η αντιοξειδωτική δράση των οίνων σε φθίνουσα σειρά ήταν κόκκινης σάρκας, κίτρινης σάρκας και πράσινης σάρκας. Τα αποτελέσματα του χρωματικού χαρακτηρισμού έδειξαν ότι η φωτεινότητα όλων των κρασιών ήταν υψηλότερη από 80, υποδεικνύοντας ότι οι βαθμοί KW ήταν σχετικά διαυγείς και διαφανείς. Το αποτέλεσμα της τεχνητής οργανοληπτικής αξιολόγησης έδειξε ότι το κρασί Hongshi Νο. 2 ήταν συνολικά πιο δημοφιλές. Με βάση την ανάλυση κύριων συστατικών, την προσέγγιση κατάταξης που βασίζεται στη βέλτιστη λύση και τα μοντέλα ανάλυσης της γκρίζας συνάφειας, το κρασί Hongshi Νο. 2 κατατάσσεται στην πρώτη θέση συνολικά λόγω του πλούσιου θρεπτικού περιεχομένου, της γλυκιάς γεύσης και του πλούσιου φρουτώδους αρώματός του. 

Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι:

• Το χρώμα της σάρκας (πράσινο, κόκκινο, κίτρινο) επηρεάζει σημαντικά την ποιότητα του κρασιού.

• Ορισμένες ποικιλίες είχαν καλύτερη ισορροπία σακχάρων και οξύτητας, κάτι κρίσιμο για ζύμωση.

• Ποικιλίες με υψηλότερες φαινόλες και αντιοξειδωτικά δίνουν πιο ποιοτικό κρασί.

• Υπάρχουν σημαντικές διαφορές στο αρωματικό προφίλ μεταξύ ποικιλιών.

Πίνακας Φαινολικών Ενώσεων

Συμπέρασμα:
Η ποικιλία Hongyang παρουσιάζει υψηλή συγκέντρωση φαινολικών ενώσεων, που συμβάλλουν σε αντιοξειδωτική δράση και αρωματικό προφίλ του κρασιού.

Σημαντική επιστημονική διαπίστωση

Το κρασί από ακτινίδιο έχει:

• υψηλή οξύτητα

• χαμηλότερο αλκοόλ από σταφύλι

• πολύ έντονα φρουτώδη αρώματα

• σημαντική αντιοξειδωτική δράση λόγω πολυφαινολών.

Γιατί έχει σημασία αυτή η έρευνα

Η παραγωγή kiwi wine θεωρείται πολλά υποσχόμενη γιατί:

• αξιοποιεί υποβαθμισμένα ή μικρού μεγέθους ακτινίδια

• δημιουργεί νέα προϊόντα υψηλής αξίας

• αυξάνει την αγροτική οικονομία παραγωγικών χωρών.

Τάση στην επιστημονική έρευνα

Τα τελευταία χρόνια υπάρχει μεγάλη έρευνα για:

• παραγωγή κρασιού από ακτινίδιο

• βιοενεργές ενώσεις και αντιοξειδωτικά

• βελτίωση αρωμάτων μέσω ζυμών

• αξιοποίηση διαφορετικών ποικιλιών Actinidia.

Πηγή

Comprehensive evaluation of twelve kiwifruit (Actinidia) varieties on the winemaking adaptability based on multi-criteria decision-making method / Mengyuan Wei et al.,(2025).
DOI: 10.1016/j.foodchem.2025.143512